有些菜，光听名字就觉得踏实。平菇炒肉，就是这么一道菜。它不像硬菜那样需要大张旗鼓地准备，也不像凉菜那样简单敷衍，它就安安静静地待在寻常人家的灶台上，靠着那股子朴实无华的香气，一碗又一碗地送下米饭。今天，我就把这盘平菇炒肉的家常做法仔仔细细说给你听，希望能成为你家餐桌上的常客。做这道菜，第一步是处理肉。最好买猪前腿肉或者梅花肉，带一点点肥的更好，炒出来才香不柴。把肉切成薄片，不要切太厚，厚了口感会发硬。切好的肉片放进碗里，先加一勺料酒，料酒能去掉肉的腥味；再加一勺蚝油提鲜，一勺生抽调味，半勺老抽上色。接着撒一小勺淀粉，淀粉是嫩肉的关键，能让肉片炒出来滑溜溜的。最后淋一点点食用油，用手或者筷子朝一个方向抓匀。食用油的作用是锁住水分，还能防止肉片下锅后粘在一起。抓匀后放在一边，腌上十分钟左右。趁着腌肉的时间，你可以准备别的配料。
平菇是这道菜的另一个主角。买回来的平菇，先把根部带泥的地方切掉，然后一朵一朵掰开。如果平菇朵太大，可以顺着纹理撕成两半或者三瓣，大小尽量均匀，方便入味。烧一锅水，水开后把平菇倒进去焯水。这一步很多人会忽略，但焯过水的平菇炒出来才不会水汪汪的。焯水时间不用长，大概一分钟，看到平菇变软、颜色变深一点，就赶紧捞出来。捞出来后用漏勺控干水分，最好再用铲子轻轻压一压，把多余的水挤掉。这一步要是没做好，后面下锅一炒就会出一锅水，变成水煮平菇，那就不好吃了。锅里倒油，油可以比平时炒菜稍微多一点点。烧到油微微冒烟的时候，把腌好的肉片倒进去，快速划散。你会看到肉片在热油里迅速变色，边缘卷起来，香味一下子就出来了。中火翻炒，直到肉片完全变色，表面有点焦焦的，这时候肉是最嫩的。炒好后把肉片盛出来备用。锅里的底油不要倒掉，还留着炒料用。开大火，把切好的小米辣和蒜末放进锅里爆香。小米辣根据你自己的吃辣程度来放，不辣就放一两个提提味，爱吃辣可以多放几个。蒜末一定要多，平菇和蒜香是天生一对，蒜越多越香。爆香的时候，你能闻到那股辛辣的蒜味和辣椒味直冲鼻子，特别开胃。香味一出来，马上把控干水分的平菇倒进锅里，快速翻炒。平菇在锅里翻滚，吸收着蒜和辣椒的香气，大概炒个一两分钟，你会看到平菇表面变得有点干爽，不再湿漉漉的了。这时候把刚才炒好的肉片倒回锅里，和平菇一起翻炒。肉片和平菇在锅里互相拥抱，肉的油脂裹住平菇，平菇的鲜味又渗进肉里。接着调味：加一勺生抽提鲜，再加一勺蚝油增加风味和稠度。因为腌肉的时候已经放过盐和酱油了，所以这一步盐可以不放，或者只放一点点。如果你觉得颜色不够，可以再滴几滴老抽。快速翻炒均匀，让每一块平菇和每一片肉都裹上酱色。这时候锅里应该是干香的状态，如果觉得太干，可以沿着锅边淋一小勺热水，但千万不要多，这道菜的精髓就是干香，不是带汤汁的。大火再翻炒几下，看到酱汁均匀地挂在食材上，就可以关火出锅了。装盘的时候，你会看到一盘颜色诱人的平菇炒肉：肉片红亮，平菇浅褐，点缀着红色的小米辣和白色的蒜末，看着就很有食欲。夹一筷子尝尝，肉片嫩滑弹牙，平菇爽滑中带着一点点嚼劲，咸鲜微辣，越嚼越香。最妙的是平菇吸满了肉汁和酱料的味道，吃起来比肉还过瘾。舀一勺带菜的酱汁浇在米饭上，拌一拌，那滋味，真是给什么都不换。
这道菜之所以让人喜欢，不光是因为好吃，还因为它做起来不费事。从切肉到出锅，前后也就二十来分钟。下班回家累了，不想折腾大菜，炒一盘平菇炒肉，配碗热米饭，吃得舒舒服服。而且平菇价格便宜，菜市场里常年都有，几块钱就能买一大盘。肉也不用多，一小块就够。花小钱吃好饭，这就是家常菜的智慧。说到底，我们怀念的味道，往往不是什么山珍海味，而是这种家里灶台上翻炒出来的热乎气儿。一盘平菇炒肉，肉香、菇鲜、蒜辣，几种简单的味道搭在一起，却能让人踏踏实实地吃下两碗饭。它不张扬，不精致，但每一次出锅，都是对平凡日子最温柔的犒劳。希望你也能学会这道菜，在某个不想点外卖的傍晚，为自己和家人炒上一盘，让那股熟悉的香味，从厨房飘到心里。
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